|
|
Consume Van Wild,gevogelte
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: / Soepen
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 10 personen
Ingredienten:
Karkassen;vanwild,gevogelte t,w, fazant eend kwarel en duiven halve soepkip, 2 uien,1 grote wortel,halve knolsederij,2prei,3 tenenknoflook,1 eetlepelzwartepeperbolletjes bouquet garni t,w, 2 takjes thijm en peterselie, enkele blaadjes dragon of salie en 2 laurierblaadjes 3 liter water 6 eetlepels droge sherry verse kervel, 30 kwarteleitjes ,azijn en zout
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
Maak groente schoon en snijd in niet te grote stukken doe karkassen,gesneden groente,de de geplette teentjes knoflook.peperbolletjes en het bouquet garni in een grote pan met dikke bodem.Voeg koud water toe tot alles onder staat.Breng op halfhoog vuur langzaam aan de kook en schep regelmatig het bovendrijvende schuim af.Draai het vuur laag en laat 3 tot 4 uur zachtjes trekken. Giet de bouillon door een zeef.Laat de bouillon afkoelen en zet hem daarna in de koeling.Schep het gestolde vet er af en klaar de bouillon op de gebruikelijke wijze. Breng de bouillon aan de kook,draai vuur half hoog,breng op smaak met peper en zout en voeg sherry toe. Breng in een pannetje water met wat zout aan de kook ,voeg flinke scheut azijn toe en houd het vocht nu tegen de kook aan.Plaats hierin plastic ringetjes en pocheer hierin de kwarteleitjes gedurende 2 tot 3 minuten tot ze de gewenste gaarheid hebben.Schep ze met een schuimspaan in een kom koud water om het kookproces te stoppen.Verwijder de lange slierte eiwit.
|
|
|